Το baba ganoush είναι η λεβαντίνικη εκδοχή της μελιτζανοσαλάτας, με μπαχαρικά και ταχίνι. Εκεί λοιπόν που κλασικά χάζευα φαγητά, έπεσα πάνω σε μία συνταγή του Yottam Ottolengi για baba ganoush που αντί για μελιτζάνα είχε κολοκυθάκια. Αυτή τη συνταγή έπρεπε απλά να τη δοκιμάσω. Δεν είναι μόνο η ψύχωσή που έχω με τη συγκεκριμένη κουζίνα, και πρέπει να φάω τα πάντα. Είναι και η τεράστια περιέργεια που με έτρωγε για το αν, το ταπεινό και ξεκάθαρα άνοστο κολοκυθάκι μπορεί να μεταμορφωθεί σε κάτι με τόσο γεύση, ώστε να το βάλει ο Yottam σε βιβλίο του. Και ευτυχώς που το έκανα.
Το ψήσιμο στο gril, κάτι που δεν συνηθίζουμε για το κολοκυθάκι, του έδωσε μια απίστευτα καπνιστή και γεμάτη γεύση, με μια όμως πιο ανάλαφρη, απαλή και αεράτη υφή από την πιο γήινη μελιτζάνα. Για το δε κουκουνάρι με βούτυρο και μπούκοβο που μπαίνει από πάνω, δεν έχω λόγια. Πλούσιο, γήινο, πικάντικο, τραγανό και ζεστό, έρχεται σε τέλεια αντίθεση με το δροσερό, βελούδινο κολοκυθάκι. Και τα μυρωδικά από πάνω έρχονται απλά να απογειώσουν αυτή τη βόμβα γεύσεων.
Εδώ να πω ότι ο Yottam βάζει πάνω και μία κρέμα με αβγό, κατσικίσιο γιαούρτι και μπλε τυρί, η οποία όσο και να πεθαίνω να τη δοκιμάσω, μου φάνηκε και μανουριάρικη και είναι και υλικά που δε κυκλοφορούν στο σπίτι μου. Άσε που πιστεύω ότι οι πιο πολλοί εδώ θα με βρίζατε. Οπότε την έκανα skip και την αντικατέστησα με ταχίνι που έχω 8 βάζα, για το κρεμώδες της υπόθεσης, και λίγο λεμόνι για την τσαχπινιά, και δούλεψε καταπληκτικά. Επιφυλάσσομαι όμως για την επόμενη φορά.
Baba ganoush με καπνιστά κολοκυθάκια
Υλικά
- 1.2 κιλά κολοκυθάκια , περίπου 8 μικρά
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
- 2 ½ κουταλιά της σούπας κουκουνάρι
- ½ κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο
- 1-2 κουταλιές της σούπας λεμόνι , ξεχωριστά
- 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
- 3 κουταλιές της σούπας ταχίνι
- καπνιστή πάπρικα ή καπνιστό αλάτι, προαιρετικά
- ½ κουταλάκι του γλυκού θυμάρι ή ρίγανη
- σουσάμι καβουρδισμένο
- σουμάκ
- αραβικές πίτες ή ψωμί για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- Ψήσε τα κολοκυθάκια: Ιδανικά τα κολοκυθάκια ψήνονται σε κάρβουνο ή σε φλόγα, για να έχουν καπνιστή γεύση. Επειδή στο δυάρι μου δεν έχω κανένα από τα δύο, η επόμενη καλύτερη εναλλακτική είναι το grill του φούρνου. Οπότε. Προθέρμανε τον φούρνο στους 220 βαθμούς σε ρύθμιση γκριλ. Πλύνε τα κολοκυθάκια και στέγνωσέ τα καλά-καλά. Αν είναι υγρά, θα γίνουν στον ατμό, κι εμείς τα θέλουμε τραγανά. Βάλε τα σε ένα μεγάλο ταψί ώστε να έχουν χώρο, το οποίο έχεις στρώσει με λαδόκολλα. Βάλε το ταψί στην πάνω σχάρα του φούρνου, και ψήσε τα για περίπου 45 λεπτά, γυρίζοντάς τα πλευρά δύο – τρεις φορές ώστε να ψηθούν γύρω-γύρω, μέχρι η φλούδα τους να μαυρίσει και να γίνει τραγανή.
- Βγάλε τα κολοκυθάκια από τον φούρνο, και μόλις κρυώσουν τόσο ώστε μπορείς να τα πιάσεις, ξεφλούδισέ τα ή αφαίρεσε την ψίχα με ένα κουτάλι. Αν μείνει και κανένα μαύρο κομματάκι δεν μας πειράζει βρε, θα δώσει παραπάνω κάπνα. Πέτα την φλούδα, και βάλε την ψίχα από τα κολοκυθάκια σε ένα σουρωτήρι να φύγουν τα πολλά υγρά, περίπου 15 λεπτά.
- Ετοίμασε τα βούτυρο με τα κουκουνάρια: βάλε ένα μικρό τηγάνι, ή ένα μπρίκι γιατί ποιος θέλει να πλένει ολόκληρο τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά και λιώσε το βούτυρο. Ρίξε τα κουκουνάρια και ανακάτευε συνεχώς, μέχρι να πάρουν χρώμα, 3 με 4 λεπτά. Πρόσθεσε το μπούκοβο και 1 κουταλάκι του γλυκού λεμόνι, ανακάτεψε, και τράβα το από τη φωτιά.
- Σέρβιρε: Βάλε τα κολοκυθάκια σε ένα μπολ μαζί με το λιωμένο σκόρδο, το ταχίνι, 1 κουταλιά της σούπας λεμόνι, μία πρέζα αλάτι και λίγο πιπέρι και ανακάτεψε λιώνοντας τα απαλά με ένα πιρούνι ή σε ένα μούλτι αν θέλεις πιο κρεμώδη υφή. Δοκίμασε και πρόσθεσε ό,τι άλλο χρειάζεται. Αν δεν είναι αρκετά καπνιστό, μπορείς να βάλεις λίγο καπνιστή πάπρικα ή καπνιστό αλάτι. Περίχυσε από πάνω με το ζεστό βούτυρο με τα κουκουνάρια, τελείωσε με τα μυρωδικάr, και σέρβιρε αμέσως μαζί με πίτες για τη βούτα.