Με την ινδική κουζίνα έχω έρωτα. Έχω περάσει περιόδους που για μέρες συνεχόμενες ανυπομονούσα να γυρίσω σπίτι για να πάρω αγκαλιά το κάρυ που είχα ήδη παραγγείλει από το δρόμο. Έχω τραβηχτεί για χάρη της σε στενάκια σε όλη την Αθήνα, που το κρασί στον κατάλογο ήταν γραμμένο ως “κόκκινο ή κίτρινο κράσεϊ”, αν είχαν δηλαδή ελληνικό κατάλογο και δεν παραγγέλναμε στη νοηματική από φωτογραφίες. Έχω κλάψει που έβαλα σιδεράκια, όχι από τον πόνο, αλλά γιατί κιτρίνιζαν με το ινδικό, οπότε αναγκαστικά το έτρωγα μόνο 2 φορές το μήνα, πριν τον ορθοδοντικό.
Και παρά τον τόσο έρωτα, ομολογώ ότι νιώθω άσχετη. Αυτό που ξέρουμε σαν ινδική κουζίνα από τα εστιατόρια στην Ελλάδα, και τη Δύση γενικότερα, είναι ένα τόσο δα μικροσκοπικό κομματάκι από το μεγαλείο αυτής της κουζίνας. Τα πιάτα που τρώμε προέρχονται κυρίως από την “αστική” κουζίνα της περιοχής Punjab στη Βόρεια Ινδία, μια περιοχή που χωρίστηκε στα δύο ανάμεσα στην Ινδία και το Πακιστάν. Άλλωστε αρκετά από τα εστιατόρια που θεωρούμε ινδικά είναι στην πραγματικότητα πακιστανικά. Αν σκεφτείς πόσο διαφέρουν ας πούμε η κουζίνα της Ηπείρου με αυτή της Πελοποννήσου, φαντάσου πόσο πολύ απέχει η βόρεια με τη νότια με την ανατολική και με τη δυτική κουζίνα στην Ινδία που όσο να πεις δεν είναι και μια σταλίτσα.
Όταν όμως λέμε για ινδικό, από όπου κι αν είναι, δύο πράγματα είναι σίγουρα: τα απίστευτα, άπειρα μπαχάρια που χρησιμοποιούν και κάνουν τα πάντα να μοσχοβολάνε. Και το ότι ξέρουν πως να κάνουν τα λαχανικά τον απόλυτο star του πιάτου.
Το κάρυ που σου έχω σήμερα, δε θα το βρεις εύκολα σε κάποιο εστιατόριο. Η έμπνευση είναι ένα πιάτο που λέγεται ringan ravaiya, προέρχεται από την περιοχή Gujarat στα δυτικά παράλια της Ινδίας και έχει περσικές επιρροές. Ένα χωριάτικο φαγητό με ταπεινά υλικά που όμως είναι μια γευστική βόμβα με μυρωδιά που θα σου σπάσει τη μύτη. Ξέρω, ο συνδυασμός μελιτζάνα – φιστικοβούτυρο – γάλα καρύδας μπορεί να σου κάνει κάπως. Αλλά πίστεψέ με, αυτό είναι ένα από τα πιάτα που όποιο, σουρτούκι και μη, το έχει φάει, έχει απλά κλάψει. Οι μικρές μελιτζανούλες πρώτα καψαλίζονται για να πάρουν αυτή την λατρεμένη καπνίλα, και μετά σιγομαγειρεύονται μέσα σε ένα αρωματικό, κρεμώδες, φιστικιένιο ζουμάκι μέχρι να γίνουν ένα λουκουμάκι που απλά λιώνει στο στόμα. Μιά γεύση που θα σου μείνει για ώρες. Σέρβιρε με ρυζάκι που θα ρουφήξει τα ζουμάκια και γιαούρτι για τη δροσιά.
Κρεμώδες κάρυ με γεμιστές, μελωμένες μελιτζάνες και φιστικοβούτυρο
Υλικά
- 1 μικρό κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κομμάτι 2 εκ. ginger
- 1 καυτερή πιπεριά
- ¼ ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο ξεχωριστά τα φύλλα από τα κοτσάνια
- αλάτι
- πιπέρι
- ½ κουταλάκι του γλυκού κουρμουκά
- ¼ κουταλάκι του γλυκού garam masala ή curry
- ¼ κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι
- ½ κουταλάκι του γλυκού σπόρου κύμινου
- ½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθου
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο καρύδας , ηλιέλαιο ή άλλο ουδέτερο λάδι, όχι ελαιόλαδο
- 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας φιστικοβούτυρο crunchy
- 6 μικρούλες μελιτζάνες τσακώνικες 500 γρ.
- 200 ml γάλα καρύδας (κονσέρβα)
- 2 ντομάτες τριμμένες
- ½ κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού (ο χυμός από το 1/4 ενός μέτριου λεμονιού)
- ρύζι μπασμάτι για το σερβίρισμα
- γιαούρτι για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 190ºC.
- Ετοίμασε την πάστα με τα μυρωδικά: ξεφλούδισε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ, ξεχώρισε τα κοτσάνια από τον κόλιανδρο, και βάλε τα σε ένα multi μαζί με την καυτερή πιπεριά, αλάτι και πιπέρι, και τα μπαχαρικά σε σκόνη (κουρκουμά, garam masala ή curry και τσίλι), και χτύπησέ τα μέχρι να γίνουν σαν πάστα.
- Ετοίμασε τη γέμιση: πάρε ένα τηγάνι που να μπαίνει στον φούρνο ή ένα μικρό ταψάκι ή γενικά ένα σκεύος που μπαίνει και στο μάτι και στον φούρνο και χωράει τις μελιτζάνες. Αν δεν έχεις, ε θα λερώσεις 2 σκεύη. Δεν έγινε και κάτι.Πάρε το τηγάνι ή το σκεύος που διάλεξες, που εγώ θα το λέω τηγάνι για να μη μπερδευόμαστε, βάλε το σε μέτρια φωτιά, ζέστανε 1 κουταλιά της σούπας λάδι, ζέστανε τα ολόκληρα μπαχαρικά δηλαδή τους σπόρους κύμινου και μάραθου για ένα περίπου λεπτό, μέχρι να αρχίσουν να μυρίζουν φανταστικά.Ρίξε μέσα την πάστα που έχεις χτυπήσει στο μούλτι και ανακάτεψε μέχρι να μαλακώσουν, για 5 περίπου λεπτά. Βγάλε το μείγμα από τη φωτιά, άδειασέ το σε ένα μπολ, πρόσθεσε 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας φιστικοβούτυρο crunchy, γλείψε όσο φιστικοβούτυρο έμεινε στο κουτάλι και ανακάτεψε. Θέλουμε το μείγμα να είναι πηχτό για να γεμίσουμε τις μελιτζάνες. Αλλά αν παραείναι, αραίωσε με λιγάκι νερό και άφησε το στην άκρη να κρυώσει.
- Γέμισε τις μελιτζάνες: χωρίς να κόψεις το πάνω μέρος της μελιτζάνας, άνοιξε τα μελιτζανάκια στην μέση και μετά στα 4. Θέλουμε στην ουσία να ανοίξουμε τα μελιτζανάκια σε σχήμα χ, και να παραμείνουν ενωμένα στο κοτσάνι. Μόλις το μείγμα κρυώσει, γέμισε με αυτό τις μελιτζάνες προσπαθώντας να βάλεις όσο περισσότερο μείγμα μπορείς. Όση γέμιση σου περισσέψει, no worries, κάτι θα την κάνουμε.
- Ετοίμασε τη σάλτσα: στο μπολ με τη γέμιση που έχει περισσέψει, ρίξε το το γάλα καρύδας, την τριμμένη ντομάτα, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι, ανάλογα με το πόσο αλμυρό είναι το φιστικοβούτυρο, και ανακάτεψε.
- Ξεκίνα το ψήσιμο στο μάτι της κουζίνας: πάρε τις μελιτζάνες και τοποθέτησέ τες ωραία-ωραία στο τηγάνι σου. Βάλε το μάτι σε μέτρια φωτιά, ψήσε τες 2-3 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα, γύρισε τες πλευρά, και συνέχισε για άλλα 2-3 λεπτά για να πάρει χρώμα και η άλλη πλευρά.Ρίξε από πάνω την σάλτσα, και μαγείρεψε τα για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρει βράση.
- Τελείωσε το ψήσιμο στον φούρνο: σκέπασε το τηγάνι με αλουμινόχαρτο ή καπάκι, βάλε το στον φούρνο και ψήσε το για 20 λεπτά. Αφαίρεσε το αλουμινόχαρτο και συνέχισε το ψήσιμο μέχρι να μελώσουν οι μελιτζάνες, να πήξει και να δέσει η σάλτσα, για περίπου άλλα 20 λεπτά. Κάπου εδώ ήρθε η ώρα να ξεκινήσεις το ρύζι.
- Και σέρβιρε: βγάλε τις μελιτζάνες από το φούρνο, βάλε αλάτι αν χρειάζεται, και σκόρπισε από πάνω τα φύλλα κόλιανδρου. Αν θέλεις να βάλεις και λίγα αλατισμένα φιστίκια από πάνω, δε θα σε παρεξηγήσω. Σέρβιρε σε ένα πιάτο μαζί με το ρύζι και μια ωραία γεμάτη κουταλιά γιαούρτι για τη δροσιά.