Αυτό θα ήταν ένα κατεβατό για την αυθεντικότητα. Για το πως κάποτε ήμουν φουλ τυπολάγνα με τα πρέπει και τα μη στην κουζίνα. Για το πόσο απελευθερωτικό ήταν όταν μια μέρα αποφάσισα να τα γράψω όλα και να κάνω ό,τι μου κατέβει. Και να αφήσω και τους άλλους να κάνουν ό,τι τους κατέβει. Για το πόσο πιο πολύ έχω απολαύσει το φαγητό και την μαγειρική από τότε. Για το πως η αναζήτηση της αυθεντικότητας είναι σνομπισμός, σκοτώνει τη δημιουργικότητα, και διάφορα άλλα τέτοια χαριτωμένα. Μέχρι που κάποια στιγμή στη βόλτα του σκύλου, εκεί που αυτός είχε κολλήσει να μυρίζει κάτι στο χώμα κι εγώ ατένιζα το κενό, κατάλαβα. Για μία ακόμα φορά κουνούσα το δάχτυλο. Αυτή τη φορά για το γιατί δεν πρέπει να κουνάμε το δάχτυλο. Inception. Οπότε θα καταλήξω στο εξής: Κάποια πιάτα είναι “αυθεντικά”. Κάποια δεν είναι. Και αυτό είναι οκ.
Ας πάρουμε τη νισουάζ (niçoise). Παραδοσιακά, η niçoise είναι μια ντοματοσαλάτα της γαλλικής Μεσογείου, από αυτές τις σαλάτες τις ωραίες, τις χωριάτικες, τις μπαμπάτσικες, με ό,τι βγάζει το καλοκαιρινό προβηγκιανό μποστάνι και ό,τι παστό ψάρι υπήρχε στο σπίτι: τόνο οι πλουσιότεροι, αντζούγιες οι πτωχοί. Παρά την ταπεινή καταγωγή της, έχει δοξαστεί από διάφορους αστεράτους chef και γευσιγνώστες ως μία από τις καλύτερες σαλάτες έβερ.
Αυτή εδώ, αν και μοιάζει, δεν είναι παραδοσιακή niçoise (έλα, δεν το πιστεύω). Οι πατάτες έβρασαν, αλλά μετά πατήθηκαν και μπήκαν στο τηγάνι με λίγο λαδάκι, σκορδάκι, θυμάρι και μπούκοβο, μέχρι να γίνουν τραγανές από έξω και μαλακές από μέσα, έτσι ώστε μυρωδάτα κρατσανιστά κομματάκια να σου σκάνε εκεί που τρως την σαλάτα σου αμέριμνα. Τα ντοματίνια, τα φασολάκια, οι ελιές, ο βασιλικός ήταν αυτά που υπήρχαν στο ψυγείο. Το αβγό ήταν πιο μελάτο από ότι πρέπει, για να ρέει απολαυστικά. Το dressing είχε μια κουταλιά χαρίσα, μιας κολασμένης καυτερής πάστας πιπεριάς, για να ζωντανέψει τα πάντα. Τέλος, το ψάρι ήταν γαύρος μαρινάτος, για την ανατροπή, και γιατί αυτό είχα. Αλλά για κάποιο περίεργο παιχνίδισμα της μοίρας, όπως διάβασα αργότερα, η niçoise παραδοσιακά δεν είχε μέσα αντζούγια δηλαδή γαύρο παστό, αλλά γαύρο μαρινάτο. Η αντζούγια μπήκε στις επόμενες εκδοχές γιατί ήταν πιο εύκολα προσβάσιμη εκτός Μεσογείου.
Τελικά αυτή η νισουάζ ίσως να είναι πιο αυθεντική από ότι νόμιζα. Και αυτό είναι οκ.
Σαλάτα niçoise με τραγανές πατατούλες και πικάντικο dressing
Υλικά
- 5-6 πατάτες baby με τη φλούδα
- 5-6 φασολάκια
- 1 αβγό
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ξεχωριστά
- ½ κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
- ½ κουταλάκι του γλυκού μπούβοκο προαιρετικά
- 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
- ½ κουταλάκι του γλυκού πάστα καυτερής πιπεριάς όπως χαρίσα ή άλλη καυτερή σάλτσα
- 1 κουταλάκι του γλυκού λεμόνι
- 6 ντοματίνια κομμένα στην μέση
- 1/2 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
- 5-6 φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
- 4-5 ελιές
- ½ κουταλιά της σούπας κάππαρη
- 3 φιλέτα γαύρο μαρινάτο
- αλάτι
- πιπέρι
Εκτέλεση
- Βράσε τις πατάτες: Βάλε μία μικρή κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά να βράσει. Μόλις βράσει, ρίξε μέσα τις πατάτες, και βράσε τις μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται άνετα με το πιρούνι, περίπου 10-12 λεπτά. Πατάτα από πατάτα διαφέρει, οπότε πάντα τσεκάρεις. Βγάλε τες με μία τρυπητή κουτάλα και άφησέ τες σε ένα σουρωτήρι για τουλάχιστον 5’ για να φύγει η πολύ υγρασία.
- Βράσε τo αβγό και τα φασολάκια: όσο κρυώνουν οι πατάτες, ρίξε το αβγό στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει, όχι απότομα, τα έχουμε ξαναπεί αυτά, γιατί από το σοκ της θερμοκρασίας μπορεί να σπάσει. Με μία τρυπητή κουτάλα (ή αυτή από τα μακαρόνια) βύθιζε το και βγάζε το από το νερό για 10 δευτερόλεπτα για να πάρει θερμοκρασία, και μετά άφησέ το απαλά. Για να παραμείνει ο κρόκος λίγο ρευστός, θα το βράσουμε 7 λεπτά ακριβώς. Μόλις περάσουν τα 4 λεπτά, πρόσθεσε τα φασολάκια. Στο 7λεπτο, ψάρεψε το αβγό με την τρυπητή κουτάλα και πέρασε το κάτω από τρεχούμενο νερό. Τσέκαρε ότι τα φασολάκια είναι μαλακά αλλά τραγανά, αν δεν είναι έτοιμα δώσε τους 1-2 λεπτά ακόμα, στράγγιξε τα, και πέρασέ τα και αυτά από κρύο νερό.
- Κάνε τις πατάτες crispy: στο ενδιάμεσο, βάλε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να κάψει καλά. Άπλωσε τις πατάτες σε ένα ξύλο κοπής ή σε ένα ταψί και πίεσε τες με τον πάτο ενός ποτηριού για να γίνουν επίπεδες. Κάποιες μπορεί να σπάσουν σε κομμάτια αλλά δεν μας πειράζει πολύ. Μόλις το τηγάνι σου κάψει καλά, ρίξε μία κουταλιά ελαιόλαδο, σόταρε πολύ γρήγορα το σκόρδο ανακατεύοντας, για 30”, και ρίξε μέσα το θυμάρι και τις πατάτες. Ψήσε τες μέχρι να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανές, για περίπου 3 – 5 λεπτά. Γύρισέ τες και ψήσε τες και από την άλλη πλευρά για 3 -5 λεπτά περίπου. Βγάλε τις από το τηγάνι και αλατοπιπέρωσέ τες. Αυτός είναι και ένας ωραίος τρόπος να ζωντανέψεις χτεσινές βραστές πατάτες.
- Πέρασε τα φασολάκια από το τηγάνι: κόψε τα πρώτα σε μέγεθος μπουκιάς, περίπου 5 εκ., ρίξε τα στο ζεστό τηγάνι με το λάδι που έχει μείνει από τις πατάτες, και κάνε τα μερικές σβούρες, για ένα λεπτό. Αλάτισέ τα αν χρειάζεται και βγάλε τα από το τηγάνι.
- Ένωσε: Σε ένα μπολ, ρίξε την 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, την καυτερή πάστα και το λεμόνι και ανακάτεψε. Κόψε τα ντοματίνια στην μέση, το κρεμμύδι σε ροδέλες, ψιλόκοψε και τα φύλλα βασιλικού και ρίξε τα στο μπολ, μαζί με τις ελιές και την κάππαρη, πρόσθεσε αλάτι και πιπέρι και ανακάτεψε. Κόψε το αβγό στα 4, αλατοπιπέρωσε, και ρίξε τα στο μπολ μαζί με τις πατάτες, τα φασολάκια και τον τον γαύρο. Ρίξε ένα τελευταίο ανακάτεμα, πρόσθεσε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται, και σέρβιρε αμέσως.