Τη λέξη locavore την έμαθα παραδόξως πολύ πρόσφατα: προχτές. Και λέω παραδόξως, γιατί και από τις hot διατροφικές τάσεις είναι, και λέξη της χρονιάς το μακρινό 2007 ήτανε. Μηδέν βαθμό στα χιπστερικά λοιπόν σήμερα, και συνεχίζουμε. Locavore σημαίνει να τρως ό,τι καλλιεργείται και φυτρώνει σε κοντινή απόσταση, τοπικά. Δηλαδή, σε μεγάλο βαθμό… εγώ! Ναι, μπορεί τα μισά πιάτα εδώ μέσα να μην ξέρουμε καν πως να τα προφέρουμε. Αν όμως κοιτάξεις πέρα από το όνομα, σε όλα σχεδόν τα πιάτα τα βασικά υλικά είναι και τοπικά και εποχικά, συνδυασμένα όμως με μία εξωτική διάθεση και ένα καλά στοκαρισμένο ντουλάπι με μπαχαρικά και σάλτσες.
Μία ακόμα locavore συνταγή είναι και αυτή που έχω σήμερα. Φρέσκο ψαράκι, ζουμερά ροδάκινα και μυρωδικά, μαζί με μπόλικα μπαχαρικά σε μία φρέσκια εκδοχή του αγαπημένου καλοκαιρινού γεύματος “ψάρι με σαλάτα”. Το ψάρι καλύπτεται ολόκληρο με μια στρώση πικάντικων μπαχαρικών cajun, και μετά ψήνεται σε καυτό τηγάνι μέχρι να καψαλιστεί και να μαυρίσει η κρούστα, ενώ το ψάρι μέσα παραμένει ζουμερό και αρωματισμένο. Η τεχνική αυτή λέγεται blackening, την ανακάλυψε ο Chef Paul Prudhomme στη Νέα Ορλεάνη τη δεκαετία του ’80 όταν προσπαθούσε να αναπαράξει τη γεύση του ψησίματος στα κάρβουνα στην κουζίνα, και έφερε μία φρενίτιδα με την Cajun κουζίνα. Αντί για σαλάτα, μια γλυκόξινη φρουτένια salsa που φέρνει λίγο σε Καραϊβική, με ζουμερά ροδάκινα, αντί για μάνγκο ή ανανά που συνηθίζουν εκεί. Η γλύκα της salsa δένει τέλεια με τα μπαχαρικά, εξισορροπεί το κάψιμο και αφήνει στο στόμα μια απίστευτα εξωτική φρεσκάδα.
Φήμες λένε ότι αν δεν το μαγειρέψεις υπό τους ήχους τζαζ Νέας Ορλεάνης η πέτσα δεν θα σου βγει crispy ποτέ. Θα το ρισκάρεις;
Πικάντικο φιλέτο ψαριού cajun με γλυκόξινη salsa ροδάκινο
Υλικά
Για τη salsa
- 1 ροδάκινο σε κυβάκια
- ½ πιπεριά σε κυβάκια
- 1 καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
- ½ μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρο ψιλοκομμένο, μόνο τα φύλλα
- 1 lime ή λεμόνι
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
Για το ψάρι
- 2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα
- ¼ κουταλάκια του γλυκού πιπέρι cajun ή όσο αντέχεις
- ½ κουταλάκια του γλυκού θυμάρι
- ½ κουταλάκια του γλυκού ρίγανη
- 1 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
- 1 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλάκια του γλυκού πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 x200 γρ φιλέτα ψαριού με την πέτσα
- ρύζι για το σερβίρισμα
- ½ lime ή λεμόνι κομμένο σε σφήνες για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- Βάλε το ρύζι να βράσει: αν σερβίρεις το ψάρι με ρύζι, ξεκίνα από αυτό και βράσε το σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
- Ετοίμασε την salsa: Κόψε το ροδάκινο και την πιπεριά σε κυβάκια, ψιλόκοψε την καυτερή πιπεριά και το κρεμμύδι, και βάλε τα σε ένα μπολ. Ράντισε τον χυμό από το lime και το ελαιόλαδο, πρόσθεσε αλάτι και πιπέρι, ανακάτεψε, δοκίμασε και προσάρμοσε την salsa όπως σου αρέσει.
- Βάλε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί πολύ καλά.
- Άλειψε το ψάρι με τα μπαχαρικά: σε ένα μπολάκι, ρίξε τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι σε ένα μπολ και ανακάτεψε. Στέγνωσέ τα φιλέτα με χαρτί κουζίνας πολύ καλά, ειδικά από την πλευρά της πέτσας, αλλιώς αντίο τραγανή πετσούλα. Άπλωσε το μείγμα μπαχαρικών πάνω τους, και από της δύο πλευρές πιέζοντας για να κολλήσει καλά
- Πάμε για τηγάνισμα: όταν το τηγάνι σου έχει ζεσταθεί πολύ καλά, ρίξε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Βάλε τα φιλέτα στο τηγάνι με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω και ψήσε τα 2-4 λεπτά μέχρι να ψηθούν και να γίνει η πέτσα crispy. Άνοιξε και κανένα παράθυρο γιατί θα έχουν αρχίσει να βγαίνουν καπνοί. Μόλις η πέτσα γίνει τραγανή, χαμήλωσε τη φωτιά, γύρισε προσεκτικά τα φιλέτα σου, και ψήσε τα 2-3 περίπου λεπτά από την άλλη πλευρά, μέχρι να μαυρίσουν αλλά όχι να αρπάξουν.* Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από το πάχος των ψαριών, το τηγάνι σου και την φωτιά σου. Τα δικά μου τα φιλέτα που είναι μικρούλια, ψήθηκαν σε λιγότερο από 2 λεπτά.
- Σέρβιρε αμέσως, μαζί με ρύζι, την salsa από πάνω και μία σφήνα λεμόνι στο πλάι.Instagram vs. Reality tip: Αν έχεις πετύχει την τέλεια τραγανή πετσούλα και θες να την κρατήσεις έτσι, θα ακουμπήσεις το φιλέτο με την πέτσα από πάνω, και θα βάλεις την salsa στο πλάι, γιατί αν τη βάλεις από πάνω θα μαλακώσει η πέτσα.
Σημειώσεις
