Ξεκίνα με το ceviche: Kόψε το φιλεταρισμένο ψάρι σε κυβάκια του 1 εκ. και βάλε το σε ένα μπολ. Πρόσθεσέ τον χυμό από το λεμόνι, το πορτοκάλι και το μισό lime, και ανακάτεψε. Θέλουμε αρκετό χυμό ώστε να καλύψει το ψάρι. Άφησέ το να μαριναριστεί στο ψυγείο όσο ετοιμάζεις τα υπόλοιπα υλικά, για 5’ - 10’ λεπτά.
Ετοίμασε την salsa: Κόψε τη ντομάτα σε μικρά κυβάκια, ψιλόκκοψε το μισό κρεμμύδι, την πιπεριά τσίλι και τα περισσότερα φύλλα κόλιανδρου (κράτα λίγα για το σερβίρισμα), και βάλε τα σε ένα μπολ. Πρόσθεσε χυμό από μισό lime, το ελαιόλαδα, αλάτι και πιπέρι, ανακάτεψε, δοκίμασε και προσάρμοσε το αν χρειάζεται. Μπορείς να κόψεις 1-2 ροδέλες από το υπόλοιπο κρεμμύδι για γαρνίρισμα.
Βάλε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να κάψει καλά.
Ετοίμασε το αβοκάντο: Κόψε το αβοκάντο, και βγάλε την ψίχα του, λιώσε το με ένα πιρούνι και πασπάλισέ το με αλάτι, πιπέρι και lime ή λεμόνι.
Ζέστανε τις τορτίγιες: όταν το τηγάνι σου έχει κάψει καλά, ζέστανε σε αυτό τις τορτίγιες μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα, λίγα δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά. Για να παραμείνουν μαλακές, τύλιξέ τες σε μία πετσέτα κουζίνας, μέχρι να τις χρησιμοποιήσεις.
Συναρμολόγησε τα tacos: μπορείς να ετοιμάσεις τα tacos όλα μαζί, ή να μεταφέρεις όλα τα υλικά στο τραπέζι, και να ετοιμάσει ο καθένας τα tacos του όπως θέλει. Εγώ προτιμώ το δεύτερο, έχει περισσότερο fun. Για να ετοιμάσεις ένα taco, πάρε μία τορτίγια, άπλωσε το λιωμένο αβοκάντο, μετά το ψάρι, πρόσθεσε αλάτι, και από πάνω την salsa ντομάτας. Όταν παίρνεις την ντομάτα από το μπολ, πρόσεξε να μην πάρεις τα υγρά, γιατί θα παπαριάσει η τορτίγια. Αν συμβεί αυτό, μπορείς να βάλεις μια δεύτερη τορτίγια και να το κάνεις δίπιτο. Ολοκλήρωσε με φύλλα από κόλιανδρο, κρεμμύδι σε ροδέλες και λίγες σταγόνες καυτερή σάλτσα. Ακόμα καλύτερο με τη συνοδεία παγωμένης μπίρας.