Ετοίμασε το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και κράτα το ζεστό μέχρι να γίνει το κάρυ.
Σόταρε τα λαχανικά: Βάλε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ζέστανε 1 κουταλιά της σούπας λάδι. Πρόσθεσε τα λαχανικά, αλάτισε και σόταρέ τα μέχρι ίσα ίσα να μαλακώσουν και να αποκτήσουν ωραία σημάδια καψίματος, για περίπου 5 λεπτά. Βγάλε τα από το τηγάνι, και άσε τα στην άκρη. Άσε το τηγάνι στη θέση του γιατί μετά θα κάνουμε τις γαρίδες.
Σόταρε τα αρωματικά: Βάλε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ζέστανε 1 κουταλιά της σούπας λάδι. Σόταρε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, περίπου 3-4 λεπτά.Πρόσθεσε το σκόρδο και το τζίντζερ και συνέχισε να ανακατεύεις για 1 λεπτό ακόμα.Πρόσθεσε τα μπαχαρικά και συνέχισε το ανακάτεμα για 1 λεπτό ακόμα. Ρίξε μισή κούπα νερό, και ανακάτεψε ξύνοντας με μια ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν όσα κομματάκια έχουν κολλήσει στον πάτο.
Πρόσθεσε το μάνγκο, αλάτισε, και άφησέ το να σιγοβράσει για 5 λεπτά. Με ένα ραβδομπλέντερ, πολτοποίησε τα πάντα μέχρι να γίνουν σαν πουρές.
Ρίξε μέσα το γάλα καρύδας και τον χυμό από το μισό lime. Ανακάτεψε, και άφησέ το σιγοβράσει μέχρι να πήξει λίγο για 5 λεπτά.
Παράλληλα, ψήσε τις γαρίδες σου. Στο τηγάνι που έχεις σε μεσαία προς δυνατή φωτιά, πρόσθεσε τις γαρίδες και ψήσε τες μέχρι να ροδίσουν, περίπου 1 λεπτό από την κάθε πλευρά. Βγάλε τες από το τηγάνι και κράτησε τες στην άκρη.
Πίσω στο κάρυ. Ρίξε μέσα τα λαχανικά, και ανακάτεψε μέχρι να ζεσταθούν και να μαλακώσουν, 2-3 λεπτά.
Και σέρβιρε: Πάρε ένα μπολ. Βάλε μέσα ρύζι, αν θες, το κάνεις και oldschool, βάζοντας το σε ένα μπολάκι και κάνοντας ένα πυργάκι. Πρόσθεσε το κάρυ στο μπολ. Από πάνω τις γαρίδες. Πασπάλισε με τον κόλιανδρο, τα φιστίκια, την πιπεριά τσίλι και κόκκινο πιπέρι. Και σέρβιρε με μια φέτα lime στο πλάι.